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厨房达人教你切菜技巧,操作详解 首先第一种是直刀切

来源:网络整理 发布时间:2019-10-08 07:26:12

我们大家在做菜的时候忽略了一个细节切菜,其实切菜挺重要的,菜的味道,口感,营养价值,是否具有观赏性,能否增加食欲等等,都和切菜方法有关系。

为什么我们老感觉饭店里的菜比家里的好吃?这和饭店里的正确切法不无关系,饭店的切法由专业的厨师按照科学的方法,从营养,口感,菜的观赏性,食欲等等方面研究改刀的方法,也叫切法。

这和切菜的方法有相当的关系。

即然关系这么重要,那我们就说说,对各种肉和菜应该怎样切?切的方法?切什么样的形状?烹饪专业术语叫改刀。

今天主要介绍常吃的肉和菜的切法。

下面和小编一起来看看。

操作详解

1、首先第一种是直刀切

大家最熟悉的一种,一般切土豆丝,青笋丝,黄瓜丝,等蔬菜类原料都用这个刀法,用左手按压着原料,右手拿刀,刀和原料要垂直,直接把原料切开,刀的着力点在刀的前端,行业内有句话是,前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、第二种刀法-推刀切方法

这种刀法比较常见,适用于比较软的原料,比如切肉片,榨菜,左手按压好原料,刀和原料垂直,,刀纹进入原料后,立即往前推动刀,把原料切断,其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切,这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

3、第三种刀法拉刀切

比如切肉丝的时候,可以用拉刀切和推拉刀切2种方法,拉刀切能快速的把原料切断,刀和原料垂直,先向前虚推,然后快速向后拉刀,把原料切断,这个为什么要虚推呢?,因为肉类原料比较软,用直刀切原料会被挤压变形,拉刀切刚好解决这个问题。

4、第四种刀法锯刀切

锯刀切一般用刀切面包,馒头,等易碎的原料,我们看下用直刀切的效果,是不是把馒头压变形了?,我们再用锯刀切的方法看看,这样切出来的馒头片很平整不易碎。

5、第五种刀法:压刀切法

压刀切法用于切熟鸡蛋,鸭蛋,鸭头,蟹类等原料,我们用鸭头演示下,蛋类,鸭头这类原料表面不够平整,如果直接剁,会大小不均匀,而且易碎,下面再用压刀切方法切鸭头,这样就能够轻松的把鸭头从中间切开,而且大小均匀,压刀切的时候一定要刀和原料卡紧,用力压刀把原料切开。

6、第六种刀法:摇刀切

这种刀法主要是能够防止原料溅出,能够快速的把原料切碎,我们可以剁一下看看啥效果,原料四处飞溅,用摇刀切,可以很轻松的把原料切碎,这种刀法可以压花生碎,芝麻,花椒,咸蛋黄等。

7、第七种刀法拍刀切

这个刀法和压刀切比较像,可以用到白斩鸡,鸡排,肉排等原料的改刀。

8、第八种刀法-滚刀切

这种鹏厨就不用详细介绍了,大家都会,平时用到的滚刀块,就是这个方法,切着滚动着原料。

9、第九种马蹄刀

还叫跑马刀,也叫排斩刀,剁肉馅肉末会用到,跑马刀声音听着像马在奔跑。

10、第十种-直刀剁

剁排骨,骨头,鸡块都会用刀,要用剁刀来做,要做到落刀用力。

准确,迅速,这样剁出的原料更完整,骨头渣少。

11、第十一种刀法

片刀,片刀,切肉丝的时候会用到片刀,新鲜肉直接切肉片会薄厚不均匀,用片刀的方法,片出来的肉片薄厚均匀,切出来的肉丝也更美观,片刀法还可以用刀片豆腐,片土豆片,大多用于切细丝的菜肴。

12、最后一种刀法反刀切

这种也比较好学,切芹菜,马蹄葱,都可以用刀,刀身倾斜,把原来切断,形状类似菱形,这种刀法也比较好掌握。

以上这些都是家庭常见的刀法,多加多加练习都能掌握,怕切手了还可以用防切手器来避免切到手。

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